(一)繼續(xù)自溶成熟過(guò)程的完成時(shí)間，在0℃溫度下，豬肉為2天左右，犢牛肉為8天，牛肉為10天。

　　(二)顏色改變冷藏期間肌肉組織大量吸收氧氣，使肌肉顏色由原來(lái)的絳紅色變?yōu)轷r紅色。隨著時(shí)問(wèn)的延長(zhǎng)，繼續(xù)氧化，肌肉表面水分蒸發(fā)，色素濃度相對(duì)地增大，肌肉星暗紅或暗黑色(表明冷藏時(shí)間較長(zhǎng))，隨后在微生物影響下，肉又變成淡灰色，并使肉表面發(fā)粘。

　　(三)冷藏于耗肉在冷藏中，初期千耗量較大，時(shí)間越長(zhǎng)，單位時(shí)間的干耗量越小。冷藏期超過(guò)三晝夜后，每天以損失重量O．02％計(jì)。

　　(四)其他變化在冷藏期間，肉脂肪中碘價(jià)很少變化，酸價(jià)則不斷增加。組織結(jié)構(gòu)上，橫紋肌略消失，其他無(wú)顯著變化。細(xì)菌繁殖情況要看污染的種類和最初情況而定。